Juan Mari Arzak pone su sello en Madrid

Tiene tres estrellas Michelin desde 1989. Su hija acaba de ser distinguida como la Mejor Chef del Mundo, con el premio Veuve Clicquot, que recogerá el próximo 30 de abril en Londres. Fue uno de los protagonistas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca. Desde su restaurante de San Sebastián, firma la historia de un negocio familiar (el restaurante Arzak, en San Sebastián) en el que él es la tercera generación y su hija Elena, la cuarta. Presta servicios de asesoramiento a través de la firma Arzak Instructions, en la que es con su hija son socios de Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, tres personas clave en su laboratorio, conocido como Cocina de Investigación. Y la última noticia: su sello estará presente en la carta de un restaurante de Madrid, una noticia con indudable morbo mediático.

Es jueves 19 de abril y Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) está en Madrid. Sentado en una mesa del cubo acristalado que funciona como reservado en el Hotel Mércure, en la Plaza de Santo Domingo, atiende con paciencia y campechanía al desfile de periodistas que quieren entrevistarle. Es el día de la presentación oficial de Sandó by Arzak Instructions. "No es Arzak en Madrid; es la personalidad de Sandó con las ideas que nosotros les hemos podido aportar", insiste el chef.

Vea el vídeo entrevista con Juan Mari Arzak:

Diez minutos, quizás quince, para que Arzak cuente su nuevo proyecto, algo que ya publicamos en Gastroeconomy la semana pasada; y para que aporte su visión gastroeconómica sobre el sector culinario. Dispara pues... "Por supuesto que hacemos trabajos como el de Madrid por dinero, pero también porque hay sintonía con los dueños, que tienen ganas de hacer cosas. Si no, no aceptamos los asesoramientos", dice el contundente Arzak.

¿Romanticismo y economía? "Cuando generamos el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, ya lo dijimos: aquí no hay dinero, esto no se hace por un tema económico. Queríamos trabajar por la cultura vasca", recuerda Juan Mari Arzak. En los asesoramientos, "se trata de ayudar a un negocio, pero también de aportar conocimiento y tener un feeling común".

Para materializar estas asesorías, el chef explica el método utilizado en estas asesorías: "Igor [Zalacaín] o Mikel [Sorazu] visitan el negocio, se pasan allí unos días y hacen su diagnóstico con un programa de las acciones a realizar", desgrana.